네스토르와 아드리안 라쏘 형제는 라스 플로레스 농장주인 호안 베르가라와 함께 커피 품질 향상을 위한 가공 노하우와 지식을 공유하며 협업하고 있습니다. 이들은 다양한 품종을 재배하며, 새롭고 독창적인 프로세싱을 통해 고품질 스페셜티 커피를 생산합니다. 여러 세계 대회에서 수상 경력을 자랑하며, 2024 월드 바리스타 챔피언십 우승자인 '미카엘 자신' 역시 엘 디비소 농장의 아지 버번 품종으로 우승을 거머쥐었습니다.
당도 20 브릭스 이상의 잘 익은 체리만을 엄선하여 수확합니다. 수확한 체리는 물에 담가 불순물과 밀도가 낮은 체리를 걸러내는 2차 선별 과정을 거칩니다. 세척과 선별을 마친 커피 체리는 플라스틱 탱크에서 48시간 동안 유산소 발효를 진행한 뒤, 17~20°C의 환경에서 36시간 동안 1차 무산소 발효를 거칩니다.
이후 온도, 압력, pH를 정밀하게 제어할 수 있는 '바이오 마스터' 발효 장비를 활용해 36시간 동안 2차 무산소 발효를 진행합니다. 이때 동일 품종의 이전 발효 과정에서 얻은 체리 성분이 녹아있는 머스트를 함께 넣어주고, 17~23°C의 환경을 유지합니다. 바이오 마스터 과정이 끝나면 65~70°C의 열충격을 가해 발효를 마무리합니다.
모든 발효를 마친 커피는 변수를 최소화하기 위해 스테인리스 재질의 특수 건조 장비로 건조됩니다. 엘 디비소 농장은 이 장비를 통해 일관된 환경을 유지하며 품질을 정밀하게 제어합니다. 수분 함량이 10~11%에 도달할 때까지 온도가 37°C를 넘지 않도록 관리하여, 커피 본연의 복합적이고 풍부한 향미를 완벽하게 유지시킵니다.
<로스팅 코멘트>
섬세한 가공 과정을 통해 완성된 게이샤의 화사한 향미와 고품질의 산미, 풍부한 단맛이 조화롭게 발현되고 클린컵과 함께 후미까지 길게 이어질 수 있도록 라이트 로스팅 하였습니다.
<테이스팅 코멘트>
게이샤 품종과 정교한 발효 과정에서 생성된 화사한 허브와 꽃의 향은 높은 투명도의 클린컵과 만나 유칼립투스와 자스민의 선명한 아로마로 피어납니다. 여기에 한층 정교한 가공 공정이 더해져 단맛과 특유의 산미가 조화를 이루며, 마치 리치 같은 열대과일 풍미를 완성합니다. 가공 기술의 정수를 보여주는 엘 디비소 농장의 게이샤로, 선명하고 복합적인 스페셜티 커피의 매력을 깊이 있게 경험하고 싶은 분께 적극 추천합니다.
