콜롬비아 우일라 남부 아세베도 지역 고지대에 위치한 라스 플로레스 농장은 약 14헥타르 부지에서 90,000 그루의 커피나무를 정성껏 재배하고 있습니다. 농장주 에딜베르토 베르가라와 그의 아들 요한은 2006년 COE 참여를 계기로 스페셜티 커피 생산에 본격적으로 뛰어들었습니다. 현재는 2세대 생산자인 요한이 운영을 주도하며 게이샤, 핑크 버번, 따비, 자바는 물론 우쉬우쉬와 시드라 같은 희귀 품종의 상업화에도 적극적으로 도전하고 있습니다.
'따비'는 콜롬비아 커피 연구소에서 티피카, 부르봉, 카티모르를 교배해 개발한 품종입니다. 티피카와 부르봉의 우수한 향미를 계승하면서도 병충해 저항성과 생산성을 동시에 갖추었습니다. 콜롬비아 원주민어로 '선하다'라는 뜻을 가진 이름처럼, 뛰어난 컵 품질을 바탕으로 콜롬비아 전역에서 사랑받고 있는 품종입니다.
[언에어로빅 워시드 가공 과정]
1.
수확 및 선별 : 당도 22~26%의 완숙 체리만을 핸드픽하여 부력 선별로 결점두를 엄격히 제거합니다.
2.
호기성 산화 : 체리를 최대 48시간 동안 산소에 노출시켜 풍미의 기초를 형성합니다.
3.
1차 무산소 침지 발효 : 물에 담근 상태로 약 36시간 동안 1차 발효를 진행합니다.
4.
2차 무산소 발효 : 펄핑 후 점액질이 남은 상태에서 다시 물에 담가 36시간 추가 발효를 진행하여 풍미의 복합성을 더합니다.
5.
열충격 : 약 50도의 온수를 활용해 미생물 활동을 억제하고 형성된 향미 성분을 안정화합니다.
6.
건조 : 밀폐형 시스템 또는 커버드 건조 시설에서 수분 함량 11%까지 균일하게 건조하여 품질을 완성합니다.
<로스팅 코멘트>
라이트 로스팅으로 생두가 가진 고품질의 산미와 풍부한 단맛이 밝은 톤으로 조화롭게 발현되고, 다채로운 향미가 부드러운 질감과 함께 후미까지 깨끗하게 이어질 수 있도록 설계하였습니다.
<테이스팅 코멘트>
섬세한 가공이 만들어낸 뛰어난 산미와 매끄러운 질감, 그리고 길게 이어지는 단맛이 어우러져 파파야 같은 열대과일 풍미를 나타냅니다. 장미를 닮은 선명한 붉은 꽃향과 고급 얼그레이의 향긋함이 어우러져, 첫 모금부터 마지막 후미까지 다채로운 향미를 찾아가는 즐거움을 선사합니다.
