<COFFEE STORY>
콜롬비아 엘 파라이소 농장은 디에고가 2012년에 Indestec이라는 가족 회사를 설립하여 카우카 주의 피엔다모와 엘 탐보 지역에 총 70헥타르 규모의 6개 농장을 운영하고 있는 연합 농장의 형태를 띄는 커피 농장입니다. 6개의 커피 농장에서 게이샤, 버번, 라우리나, 카스틸로 품종들을 재배하고 있으며, 이 중에서 버번 품종의 커피로 2018년 콜롬비아 COE에서 옥션 최고가로 낙찰된 적이 있을 정도로 뛰어난 품질을 지닌 콜롬비아 커피를 생산합니다.
디에고는 CQI 레벨 2 프로세싱 프로페셔널을 취득한 커피 프로세싱 전문가로서, 농장 내에 발효 연구소를 설치하여 맥주 효모, 유산균, 등 다양한 미생물을 이용한 발효 실험들을 진행 중이며, 그렇게 얻은 발효 기술과 노하우를 통해 특별한 풍미를 보여주는 커피들을 생산하고 있습니다.
브릭스 22~24 기준의 완벽하게 익은 체리를 선별 수확해 색상과 숙성도를 균일하게 맞춥니다. 세척 후 오존수로 살균하여 원치 않는 미생물을 최소화하면서 발효 과정에서 필요한 잠재력을 유지합니다. 1차 발효는 커피 체리를 밀폐 탱크에 투입 후 체리 껍질과 파넬라 같은 천연 당을 사용한 배양액과 함께 12시간 발효가 진행됩니다. 그 후 추가 배양액을 체리 탱크에 주입하고 19~20도에서 24시간 동안 혐기성 발효를 진행하여 딸기와 같은 에스터 향과 유산 발효의 부드러운 단맛을 끌어냅니다. 2차 발효는 펄핑 후 점액질을 유지한 상태에서 깨끗한 탱크에 커피를 넣고 배양액을 한 번 더 투입합니다. 20도에서 24시간 혐기성 발효를 이어가며 복합적인 과일 향과 질감을 강화합니다.
이후 열충격 단계로 55~60도의 온수를 30초간 가하고 곧바로 10~12도의 냉수를 적용해 향을 봉인하며 미생물의 활동을 멉춥니다. 이후 35~38도의 제어된 환경에서 10.5~11.5% 수분 함량에 도달할 때까지 약 18~20일간 건조됩니다. 이후 최소 3주간 파치먼트 상태로 휴지기를 거쳐 풍미를 안정화한 뒤, 탈각 및 밀도, 색상 선별 과정을 거쳐 수출됩니다.
<로스팅 코멘트>
전문적이고 혁신적인 가공으로 유명한 콜롬비아 엘 파라이소 농장의 커피입니다. 선명한 과일의 향미가 깨끗하게 잘 표현되도록 약배전으로 로스팅 되었습니다.
<테이스팅 코멘트>
여려 차례의 섬세한 무산소 가공 과정을 통해 만들어진 달콤한 딸기와 녹진한 라즈베리의 선명한 과일 향미를 느끼실 수 있습니다. 풍부한 단맛과 크리미한 질감의 조화가 초콜릿을 연상시킵니다. 마치 딸기, 라즈베리를 감싸고 있는 초콜릿을 먹는 듯한 새로움과 즐거움을 느낄 수 있는 커피입니다.
