1.
오페라 2.0의 추출 일관성과 재현성
1번 주제에서 중요한 점은 일관성과 재현성을 에스프레소 추출이라는 관점에서 놓고 생각하였을 때 이 둘을 분리시켜 이해하는 것이 중요합니다.
일관성 : 방법이나 태도 따위가 한결같은 성질
재현성 : 사물이나 현상 따위가 다시 나타날 수 있는 성질
추출 일관성 : 여러 변수가 얼마큼 일관성 있게 통제되는지 등의 ‘과정’에 적합
(머신으로 본다면 온도 유지, 정확한 유량 등)
추출 재현성 : ‘특정 조건에서 결과물이 이러한 식으로 나오는 경향이 있더라’라는 식의 ‘결과물’에 적합
때문에 좋은 결과물(맛있는 에스프레소)의 재현성을 높이기 위해서는 그 결과물이 나왔던 환경들(다양한 변수)을 유지하는 것이 중요하다고 생각되어지며, 이러한 환경(다양한 변수)들이 일정하게 유지되는 것을 추출일관성이 좋다고 표현할 수 있습니다.
‘머신에서 조절할 수 있는 변수’들이 일관성 있게 통제된다면, 커피 추출의 다양한 변수들(머신, 그라인더, 온도, 습도, 사람 등등)에서 최소한 머신이 통제하는 변수들은 제외하고 생각해도 되기 때문에 머신의 추출 일관성은 그만큼 중요한 부분이라고 생각됩니다.
에스프레소 머신에서 추출 일관성을 가져야 하는 변수 부분은 다양하고, 머신 제조사마다 중요하게 생각하는 부분은 조금씩의 차이는 있지만 대부분 비슷한 부분에 신경을 쓴다고 생각합니다.
그 중에서도 오페라 2.0의 경우 CDS 시스템과, T5 온도제어의 기능들이 추출 일관성에 많은 영향을 미친다고 생각됩니다.
CDS 시스템
유체 제어 가변압 시스템으로 기어펌프를 사용하여 추출 구간을 3단계로 나뉘어 압력을 다르게 설정할 수 있도록 설계
T5 온도 제어
그룹 유닛 보일러를 포함해, 멀티 보일러 시스템 및 추출수 온도제어를 도와주는 솔레노이드 블록과 그룹 헤드의 온도 유지에 도움을 주는 와이어 히터가 장착되어 있어 온도 유지에 많은 노력을 기울인 것을 볼 수 있다.
=> 이러한 부분들에 대해 정확한 데이터를 얻기 위해 오페라 2.0의 추출일관성에 대해 다양한 테스트를 거쳤고, 추출 일관성에서 좋은 능력을 갖춘 머신이라고 생각됩니다.
CDS시스템의 역할을 가능하게 하는 부분은 각 그룹 헤드에 설치되어진 기어펌프의 역할이 크다고 할 수 있습니다.
기어펌프를 통해 구간별 다양한 압력의 변화를 줄 수 있으며, 동시에 일관성의 확보 또한 가져올 수 있습니다. 이유는 토출압력이 바뀌어도 토출량에는 큰 차이가 없다는 기어펌프의 특징 때문입니다.
때문에 추출압력이 다양하게 바뀌어도 설정되어진, 토출량(주입량)에는 큰 차이가 없습니다.
동일한 조건(분쇄도, 원두양 등등)에서 추출 프로파일을 다양하게 바꾸어도 추출양에서 큰 차이가 발생하지 않았습니다. 이것은 정해진 주입량을 정확하고 일정하게 내뱉는다는 것이 됩니다.
실제로 머신이 그렇게 작용하는지 확인하기 위해, Brew Water(총 주입량)는 80ml로 동일하게 설정한 뒤, 압력설정 가능 범위 0bar ~ 15bar 까지 커피퍽을 체결하지 않은 상태로 순수 주입량을 체크해 보았습니다. 0bar는 처음부터 끝까지 0bar로 설정을 해두고, 나머지 압력들도 똑같이 설정되어진 압력으로만 시작부터 끝까지 같은 압력으로 설정해 두었습니다.
각 압력별로 총 5번씩 측정한 양의 평균값을 그래프화 해보았습니다.
그래프에 보시는 것처럼, 0bar부터 15bar 까지 주입량은 0.8g의 적은 표준편차를 보였습니다.
하지만, 각 압력별로 같은 주입양을 내보내는 시간에서는 차이가 있는데요.
압력이 점점 증가할수록 주입량을 내보내는 시간이 점점 빨라지는 것을 확인할 수 있습니다.
같은 주입량을 내보내는데 시간이 점점 단축 되어진다는 것은 초당 유량이 증가한다는 것을 의미합니다. 이 부분을 통해 각 구간별로 다양한 압력의 변화를 줄 수 있어 ‘가변압’이 가능한 것입니다.
때문에 동일한 원두양 사용 대비 추출양이 같더라도 추출과정에서의 추출압력이 달라지게 되므로 맛의 뉘앙스에는 많은 차이가 있었습니다. 프로파일링에 관한 부분은 세미나 2부 내용이었던, CDS 시스템을 활용한 추출 프로파일링에서 조금 더 자세히 이야기해 보도록 하겠습니다.
각 압력별 주입량의 차이가 적음을 확인하고,실제 추출에서도 적용이 되는지 다양한 변수들을 조절하여 추출을 진행하여 보았습니다.
CDS 시스템 일관성 TEST
산레모 오페라는 CDS 시스템으로 추출구간을 3단계로 나뉘어 두었습니다.
1.
pre infusion
2.
main infusion
3.
post infusion
CDS 시스템에서 구간별로 조절할 수 있는 변수들에는 차이가 있는데 아래와 같습니다.
1.
Pre infusion 시간 / Pre infusion 압력
•
Pre infusion 시간 조절 범위 0sec ~ 10sec
•
Pre infusion 압력 조절 범위 0bar ~ 15bar
2.
Main infusion 압력
•
Main infusion 압력 조절 범위 0bar ~ 15bar
3.
Post infusion (주입양, 압력)
•
Post infusion 주입양 조절 범위 0ml ~ 10ml
•
Post infusion 압력 조절 범위 0bar ~ 15bar
Pre infusion 과 Post infusion은 전체 추출에서 얼만큼 차지할지 각각 시간과 주입양으로 설정할 수 있도록 되어있습니다. 압력은 모든 구간에 상관없이 모두 0bar부터 15bar까지 설정이 가능합니다.
그래서 저희는 다양한 변수들을 일정한 간격을 두고 조절해 보았고, 여러 프로파일들에서도 일관성이 확보가 되는지 실제로 추출 테스트를 진행하였습니다.
변수 조정 단위
pre infusion - 시간 0sec, 2sec, 4sec, 6sec, 8sec, 10sec
pre infusion - 압력 0bar, 3bar, 6bar, 9bar, 12bar, 15bar
main infusion - 압력 0bar, 3bar, 6bar, 9bar, 12bar, 15bar
post infusion - 주입량 0ml, 2ml, 4ml, 6ml, 8ml, 10ml
post infusion - 압력 0bar, 3bar, 6bar, 9bar, 12bar, 15bar
적힌 변수들을 조절하며 진행하였고, 각 변수마다 총 5번씩의 추출을 진행한 평균들의 결괏값을 그래프로 정리하였습니다.
기어펌프의 역할을 통해 주입량(총 유량)의 일관성이 높음을 확인 할 수 있었고, 실제 추출 테스트에서도 일관성의 확보가 되는 것을 확인할 수 있었습니다.
만약 동일한 Brew Ratio(원두양 : 추출양)에서 일관성 있는 추출양이 나온다라고 한다면 TDS가 일정하게 나올 확률이 높고, 이것은 수율 또한 일정하다는 것으로 해석이 되어집니다. 때문에 정량적으로 보았을 때에 추출의 재현성이 좋다라고 평가할 수 있습니다.
물론 수율이 같아도 관능에 차이는 있을 수 있지만 동일한 재료를 사용하여 동일한 방식으로 추출한 결과물의 수치가 비슷하게 나온다면 관능적인 부분에서 유의미한 차이를 찾기 어렵습니다.
위 5가지 변수(Pre infusion 시간, 압력, Main infusion 압력, Post infusion 주입양, 압력)를 조절하는 다양한 프로파일에서의 일관성 Test 뿐만 아니라, 실제로 매장에서의 러시타임을 가정한 경우의 50잔 연속 추출시 일관성에 관련된 Test도 진행해 보았습니다.
그래프에는 총 4가지 선을 확인 하실 수있습니다.
맨 위에서 부터 추출양, 추출시간, 추출수율, TDS를 나타내는 선들입니다.
연속 추출시에도 좋은 일관성을 나타내었습니다. 추출양이나 추출시간을 봐서는 확인 할 수 없지만,
추출 수율과 TDS를 보시면 2번의 하락점들을 확인 하실 수 있습니다.
27, 46번째 샷 추출에서는 팩킹 과정에서의 실수로 채널링이 발생하였습니다.
하지만, 실제 매장에서 영업중 제공되는 모든 메뉴들의 TDS와 추출 수율을 확인하고 나가기란 불가능에 가까운 일입니다. 추출양이나 추출시간 혹은 추출양상 등을 보고 대부분 채널링이 났는지 아닌지를 판단하죠.
채널링이 발생하면 대부분 추출시간이 매우 빠르게 진행되어지거나, 추출양이 매우 많이 나오기도 합니다. 하지만 오페라의 경우 채널링이 난 샷들도 추출양과 시간은 정상적인 샷들과 비슷하게 나온 것을 확인 하실 수 있습니다.
채널링이 난 샷을 사용하시라는 것이 절대 아닙니다.
오페라로 채널링 난 에스프레소 또한 맛에서 좋지 않은 뉘앙스가 있었습니다. 하지만, 너무 바쁜 시간대에 혹시라도 우리가 그것을 놓지고 나간다면 일반적인 채널링 난 샷들에 비해서는 어느정도 보정이 된 느낌이었습니다.
2. CDS 시스템을 활용한 다양한 프로파일링(베르크 추천 프로파일)
산레모 오페라 2.0의 진면목은 ‘가변압’이라고 할 수 있습니다.
CDS 시스템은 추출을 3가지 구간(Pre, Main, Post)으로 나누어 각 구간별 압력을 다양하게 조절할 수 있습니다.
스페셜티 커피 시장에서는 다양한 산지, 프로세싱, 로스팅정도를 가진 커피들을 사용합니다.
이것들을 하나의 재료라고 보았을 때 각 재료에 어울리는 추출 프로파일에는 조금씩 차이가 있을 것입니다.
산레모 오페라는 각 재료에 적합한 프로파일을 설정할 수 있어, 다양한 재료(다양한 원두)를 사용하는 곳에 알맞습니다.
너무 다양한 범위의 추출 프로파일을 생성할 수 있기 때문에 변수의 바다에 빠질 수도 있습니다.
때문에 다양한 테스트를 거쳤을 때 관능적으로 결과물에 어울렸던 프로파일에 대해 추천 드리도록 하겠습니다.
변수 | 조절범위 |
Brew water | 80ml ~ 90ml |
Pre infusion | 2sec ~ 8sec |
Pre infusion | 3bar ~ 5bar |
Main infusion | 5bar ~ 8bar |
Post infusion | 10ml |
Post infusion | 3bar ~ 5bar |
추출 프로파일을 이렇게 설정한 이유는 추출의 관점에서 보자면, 약하게 볶인 원두의 경우 밀도가 높고 용해성이 낮아 용해력을 높여주는 것이 올바른 방향이겠지만, 재료의 관점에서 본다면 약하게 볶는 원두들의 경우 대부분 생두가 가진 본연의 향미들을 보여주기 위한 경우가 많고, 그 향미들은 대부분 가볍고 섬세한 향미들인 경우가 많습니다.
이러한 향미들을 용해력을 높여 추출한다면 오히려 자극적이거나 향미의 손실로 이어지는 경우가 많습니다. (물론 약하게 볶였다고 해서 섬세하고 부드러운 향미를 가졌다고 할 순 없습니다.)
저희는 그 재료가 가진 고유의 특성을 표현하는 것에 포커스를 두어 프로파일을 설정해 보았습니다.
오페라의 경우 매우 다양한 프로파일을 설정해 보실 수 있습니다.
또한 위 프로파일은 저희가 가지고 있는 재료들을 테스트해 얻은 결과물이기 때문에 재료의 다양성으로 여러분들에게는 어울리지 않는 프로파일 일 수 있습니다. 저희 또한 오페라를 활용해 계속해서 나은 방향의 프로파일을 설정해 나가는 과정에 있어 완성되어진 프로파일링이라고 보기는 어렵지만, 세미나를 준비하며 얻은 결과물이기 때문에 공유하게 되었습니다.
오페라 2.0 테스트를 통해 재료의 고유한 특성에 어울리는 추출로 연결시키는 것이 얼마나 어려운 것인지 새삼 깨달을 수 있는 좋은 시간이었습니다.
긴 글 읽어주셔서 감사합니다 :)
베르커의 실 사용 후기
Werker | 소속 | 좋은 점 |
재우 | 쇼룸 바리스타 | 지속적인 추출에도 흔들림 없는 추출 온도 및 셋팅 값
휴대폰을 이용해서 상황에 맞게 유동적으로 간단하게 셋팅 값 조정
압력 변화 및 세세한 셋팅으로 인한 커피의 부드러운 질감 및 향미 표현이 좋음
개별 그룹 화면(모니터)으로 추출 설정 값 직관적으로 확인 가능하고 가시성이 좋음
지속적인 스팀에도 흔들림 없고 우유의 질감도 부드러움
손 쉬운 스팀 레버 조작 (상하좌우 대각선 등) |
용훈 | 쇼룸 매니저 | 가변압 하이엔드머신. 투그룹. 각 그룹당 버튼, 레버별 여러가지의 프로파일을 설정하여 환경과 원두의 특성에 맞게 언제든 폭넓게 조절 가능하다는 점이 좋았습니다. 기존 머신들의 디스플레이로 조절 세팅 하는 방식이 아닌 와이파이로 기계와 연결하여 모바일로 추출단계와 파라미터값을 쉽고 빠르게 조절 가능하다는 것과 유닛 보일러로 온도 제어가 잘 되어진다는 점이 장점. |
소정 | 쇼룸 바리스타 | 각 버튼마다 세세하게 각각 설정할 수 있는 기능 덕분에 싱글 원두 각각의 특성에 맞춰서 추출이 가능함. 블루투스 기능으로 간편하게 핸드폰으로 모든 설정이 가능해서 편리함.
디스플레이에 온도뿐만 아니라 압력 등이 추출되는 동안 진행 상황을 알려줘서 육안으로 확인이 가능합니다. |
재영 | QC 매니저 | 출시된 원두를 전부 에스프레소 메뉴로 제공해야하는 저희 매장의 특성상 오페라 2.0의 CDS 기능은 다양한 추출 프로파일을 설계하고 적용해 볼 수 있어 각각의 원두들에 어울리는 프로파일로 추출해 볼 수 있어 좋았습니다.
태블릿이나 핸드폰 등으로 연동하여 필요한 파라미터 설정을 신속하고 편리하게 변경할 수 있어 좋았으며, 다양한 추출 프로파일들을 저장할 수 있는 공간이 많은 것도 좋았습니다. 러시타임 혹은 판매의 유휴가 생기는 지점에서도 머신의 일관성이 좋았습니다. |
